Логотип

Логотип
Нижний Новгород. Строительные материалы
603037 Нижний Новгород, ул. Федосеенко, д. 54
тел./факс 8 (831) 225-44-50, 223-55-05, 229-06-66, 223-55-45, 225-77-78, 223-73-53, 225-71-31
 
           

Под каким углом точить кухонный нож


Угол заточки ножей: как правильно заточить кухонный или охотничий нож

Кухонные принадлежности

04.02.2018

8.9 тыс.

5.9 тыс.

6 мин.

Эффективность ножа многократно возрастает при правильной его заточке. Новое изделие имеет оптимальный угол режущей части, а в процессе использования кромка притупляется. Привести в порядок кухонные и охотничьи ножей можно своими руками в домашних условиях: для этого достаточно обыкновенного абразивного бруска. Если требуется точно выдержать необходимый угол, применяются специальные приспособления.

Выдержать правильно угол заточки лезвия невозможно без знания его конструкции. У любого ножа, охотничьего или кухонного, имеются скосы, которые также называются фасками. Внизу находится острое ребро, которое затачивается при потере остроты.

При выборе ножа лучше остановиться на твердых марках стали. Режущая кромка у них обладает высокой степенью пластичности, что позволяет ей в течение длительного времени сохранять необходимую остроту. Чтобы лезвие клинка не затупилось, инструмент нельзя оставлять воткнутым в землю, долго держать в кипятке или открывать им железные банки консервов.

Формирование фасок и режущей кромки

Перед проведением работы необходимо уточнить марку стали, из которой изготовлен нож. Некоторые инструменты делаются из пластика. Особенности каждого материала:

Вид материала Свойства Фотография
Высокоуглеродистая сталь Способна длительное время сохранять остроту лезвия и не требует постоянной заточки. К недостаткам относится ее окисление при взаимодействии с кислотой. На поверхности остаются ржавые пятна
Низкоуглеродистая сталь Содержит добавки хрома, никеля или молибдена. Обладает меньшей твердостью. Ножи тупятся значительно чаще; требуется постоянная заточка. Лезвия устойчивы к коррозии
Высокоуглеродистая нержавеющая сталь За счет высокой твердости и устойчивости к окружающей среде, лезвия ножей держат остроту в течение длительного времени
Дамасская сталь Наилучший по качеству материал. Заточка требуется редко. В основном применяются как холодное оружие. Иногда встречаются и кухонные варианты
Керамика Ножи из керамики ценятся тем, что в течение длительного времени сохраняют остроту лезвия. Они редко требуют заточки, но достаточно хрупкие и могут треснуть при падении.

Учитывается не только материал ножа, но и его предназначение. Углы заточки в градусах для разных типов представлены в таблице ниже:

Номер

Тип ножа

Угол заточки (в градусах)

1

Столовый

55-60

2

Кухонный бытовой

30-35

3

Профессиональный кухонный

25-30

4

Профессиональный поварской

20-25

5

Для рыбы

25

6

Для мяса

30

7

Овощной

35

8

Для корнеплодов

22-25

9

Для отделения мяса от костей

25-30

10

Разделки филейной части

10-15

11

Для продуктов животного происхождения

30-45

12

Перочинный

20-25

13

Туристический, когда требуется острота лезвия

30-35

14

Туристический, когда требуется износоустойчивость

40-45

15

Сапожного ремонта

30-40

16

Раскройного сапожного ремонта

20-25

17

Столярный

30-45

18

Рубящий

45-60

Проводить заточку можно при помощи:

  • Точильного бруска.
  • Мусата.
  • Набора инструментов.
  • Карманных точилок.
  • Станка для шлифовки.
  • Специального приспособления.
  • Подручных средств.

Важно помнить: чем меньше угол заточки, тем более ответственные работы выполняются ножом.

Применяя брусок, можно получить наиболее качественную заточку. Порядок работы следующий:

  • Вначале используется крупнозернистый оселок. Если он небольшого размера, нужно зажать его в тиски.
  • Нож прислоняется к бруску под углом 20-25 градусов и продвигается вдоль него.
  • При движении угол наклона остается постоянным.
  • Затем положение ножа меняется и затачивается вторая сторона.
  • Происходит чередование заточки 2 сторон, пока не появятся заусенцы.
  • Оселок заменяется на мелкозернистый брусок.
  • Ведется шлифовка плоскостей до снятия заусенцев.
  • Острота проверяется разрезанием пеньковой веревки или бумаги.

Бруски для заточки

Это инструмент имеет форму круглого напильника. При помощи него поддерживается острота лезвия.

Если нож окончательно затупился, то мусат не поможет: для полноценной заточки его недостаточно.

Порядок работы:

  • В одной руке держится мусат, в другой - нож.
  • Под углом 25 градусов проводим ножом по мусату от себя и к себе.
  • Таких движений совершается от 4 до 6 раз.

Если мусат алмазный, то одного раза хватает, чтобы заострить нож.

Мусат

В комплект входят разноцветные камни с рукоятками, масло и направляющие. Работа не требует специальных навыков.

Каждый цвет камня означает определенный уровень зернистости. В отсеках клинок закрепляется под нужным углом. Уровень заточки - высокий.

Набор инструмента для заточки

Это небольшие по размеру камни, которые имеют овальную, круглую или квадратную форму.

Помещаются камни в специальный пластиковый корпус с таким расчетом, чтобы лезвие на точилке ложилось под нужным углом. Приспособления компактные, их удобно использовать вне дома, например, на рыбалке.

Карманная точилка

Такое приспособление применяется для точной заточки ножей. Это электромотор, вращающий абразивные круги.

Заточка ведется осторожно, опытным мастером, который знает, как выставить инструмент. При изменении положения лезвия можно допустить брак. В случае сильного нажатия произойдет нагрев металла, что приведет к уменьшению его твердости.

Заточка на шлифовальном круге

Для заточки лезвий подручными средствами используются:

  1. 1. Камень. При необходимости вместо бруска можно использовать булыжник. Качественно работа не выполнится, но состояние клинка улучшится.
  2. 2. Другой нож. Оба лезвия трутся друг о друга. Спустя 5-10 минут ножи станут острее.
  3. 3. Стекло. Металл затачивается о битую часть стакана или бутылки.
  4. 4. Кожаный ремень. Этот способ используется для придания наточенному лезвию бритвенной остроты. Затупившуюся кромку наточить не получится, но блеск появится.

Заточка кожаным ремнем

При покупке ножа, нужно сразу снять его геометрические параметры. При заточке они меняться не должны.

Приобретая охотничий или кухонный нож, в первую очередь нужно обратить внимание на материал лезвия. Мягкий клинок быстро затупится, а точить его сложней из-за высокой вязкости. Высокоуглеродистая, нержавеющая сталь – наилучший вариант. Она долго держит острую кромку, легче затачивается и служит продолжительное время.

dobleska.com

Угол заточки кухонного ножа: какой оптимальный и правильный – таблица

В древности изготовление холодного оружия считалось искусством. В наше время уже нет необходимости изготавливать мечи, но сохранилась острая потребность в ножах. Они перестали быть оружием и стали инструментом работы профессионалов.

Кухонный нож

Сложно себе представить хорошего повара без качественного ножа, обычно арсенал для кухни включает в себя не менее 8 разных видов. Именно с их помощью можно сделать тончайшую нарезку или стейк нужной толщины. Специалисты фирмы Трамонтина считают, что имеет значение сталь и правильный угол заточки кухонного ножа, с которым будет работать повар.

Принципы изготовления и заточки

В зависимости от профессиональных целей и предназначения инструмента выбирается определенная форма лезвия, его толщина и наклон режущей кромки. Именно с правильным наклоном лезвие будет резать самые неподатливые фактуры.

Заточка лезвия

Какой именно требуется наклон для стачивания? Это секрет профессионалов. Конечно же, добиваясь такого эффекта, нужно не забывать о безопасности, в этом также приходит на помощь этот самый угол, который обеспечивает правильный рез только при определенном рабочем положении инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей также предполагает максимальное давление на режущий материал именно в определенном положении. Изменив этот наклон, можно банально испортить лезвие. На этом этапе стоит сразу сделать замечание, что далеко не все модели требуют затачивания, а профессиональные или поварские Трамонтина и Лански рекомендуется подвергать только обработке квалифицированным мастером, чтобы не испортить лезвие. В силу конструкционных особенностей оптимальный наклон режущей кромки зависит от способа использования.

Справочные данные по углам заточки ножей

Таблица углов заточки кухонных ножей и инструмента разного предназначения

Тип режущего инструмента Полный угол
Бритва и медицинский скальпель 10-50°
Профессиональные для шеф-поваров 20-25°
Универсальные 25-30°
Для сложных работ 25-30°
Кухонные приборы
Столовые 55-60°
Для филе 15-20°
Домашние универсальные 30-35°
Обвалочные и разделочные 25-30°
Профессиональные для рыбы 25°
Профессиональные для овощей 35°
Охотничьи и «швейцарские» (острые) 30-35°
Охотничьи и «швейцарские», устойчивые к затуплению 40-45°

Самыми острыми считаются модели с лезвием 50°, такие версии при определенной марке стали могут перерубать гвозди. Подобрать оптимальный вариант поможет таблица и рекомендации. Вы можете самостоятельно варьировать наклон в рамках рекомендуемого в таблице диапазона, делая свой вариант клинка.

Формы и степень остроты

При затачивании лезвия стоит иметь понятие о конструкционных терминах, о которых может идти речь. Названия, которые могут заинтересовать, показаны на рисунке (см. фото ниже).

Мастера при подготовке ножевых лезвий учитывают наклоны:

  • спусков;
  • заточки;
  • микроподводов.

Чтобы определить, какой именно точный наклон при определенных конструкциях, следует изучить литературу по изготовлению клинков.

Геометрия лезвия

Прочность и острота также зависят от формы клинка, что в понятной форме продемонстрировано на втором рисунке, наклон микроподводов может варьироваться в рамках диапазона, указанного в таблице.

Исходя из чертежа, вытекают профессиональные рекомендации:

  • Требуется соблюсти соотношение и форму между главным спуском клинка и лезвием;
  • Прочное лезвие будет представлять собой форму трапеции;
  • Острое лезвие – равнобедренный треугольник с острой вершиной порядка 30-40 градусов;
  • Острота зависит от микроподводов;
  • Высшим пилотажем является изготовление выпуклого лезвия.

Схема заточки

Профессиональные мастера затачивают лезвия на ручном инструменте, а для проверки наклона используют парафин, ручные измерители. При таком способе соблюсти точность могут только высококлассные профессионалы, в основном на заводах используются для этих целей прецизионные станки, которые снабжены специальным измерительным оборудованием. Благодаря чему достигается высокая точность изделия и его оптимальные параметры, зависящие от предназначения режущего инструмента.

Ручной станок

Ручной станок с изменяющимися угловыми параметрами.

Профессиональный режущий инструмент: особенности брендов Трамонтина и Лански

Данные бренды представляют собой два совершенно разных направления режущих инструментов. Речь идет об изделиях для шеф-поваров и дома, во втором случае о высококлассных перочинных ножиках. При разнице в использовании принципы затачивания лезвия сохраняются, и они связаны с эргономическими характеристиками.

Например, какой угол заточки у кухонных ножей? Он зависит от способа использования, то есть от того, что делает этим лезвием шеф-повар. Он будет делать это в определенном положении и с определенным наклоном, для разных целей подходит большой клинок или узкий. Профессиональные бренды разрабатывают каждую модель, учитывая все тонкости изготовления и использования.

Перочинные ножи Lansky отличаются концептуальной толщиной клинка. Tramontina также отличаются по характеру использования и особенностям затачивания. Например, в ассортименте Tramontina есть несколько моделей для барбекю, мяса, его разделки, обвалки, овощей, для стейков, универсальные кухонные. Все они отличаются формой и имеют удобную для работы остроту.

Японские ножи, не требующие затачивания

В продаже можно встретить японские и магнитные версии. Первые относятся к самозатачивающимся, вторые – к не требующим затачивания. Японские модели изготовлены из специального вида стали, которая восстанавливает свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки. После использования через некоторое время у вас будет опять хорошо наточенный режущий инструмент. При этом угол заточки японских кухонных ножей характерен только для одной стороны, которая затачивается по аналогии с самурайскими мечами.

Не требуют восстановления остроты лезвия и магнитные модели. В этом случае речь идет о сохранении магнитного слоя, такие версии максимально долго сохраняют остроту металла. Что выбрать для личных и профессиональных целей, посоветовать сложно. Японские модели идеально подойдут для женщин, которые не умеют затачивать инструмент. Tramontina исключительно долго сохраняют остроту, а поддержка в нужном состоянии – это приятное хобби для настоящих мужчин.

Перед самостоятельным затачиванием лезвия рекомендуем просмотреть обучающее видео или взять мастер-класс у знающего мастера. Не забывайте, что ножи – это произведение искусства.

metall.trubygid.ru

Угол заточки кухонного ножа и другие советы по заточке лезвия

Нож – один из самых главных инструментов на кухне, ведь без него невозможно приготовить салат, нарезать мясо или хлеб. И потому становится так неудобно, если нож вдруг затупился – нарезка продуктов сразу станет неудобной, начнет отнимать много времени, да и опасность порезаться намного возрастает. А наша статья поможет вам научиться проводить работы в домашних условиях – вы сможете сэкономить немного денег на услугах профессионалов. Давайте начнем!

Читайте в этой статье:

Нужно ли вообще точить ножи?

Прежде чем мы расскажем, что такое угол заточки кухонного ножа, и как правильно точить этот инструмент, необходимо разобраться, нужно ли вообще точить ножи. Ответ прост – конечно нужно! Ведь только острый кухонный нож может гарантировать удобство и безопасность при работе!

К сожалению, со временем эти инструменты начинают тупиться в результате резки, когда от поверхности лезвия откалываются небольшие частички материала.

Даже самые качественные изделия из стали все равно теряют свои свойства при длительной эксплуатации.

Применение тупого ножа заставляет при резке прилагать усилия, а уж про качество полученной нарезки говорить не приходится – просто сравните нарезанные острым и тупым ножом овощи или фрукты, когда лезвие не нарезает, а «рвет» продукты. Инструмент с тупым лезвием не только плохо режет – он еще и опасен, поскольку чаще соскальзывает с продуктов, из-за чего можно пораниться. Таким образом, если вы будете знать, как правильно наточить кухонный нож, вы не только упростите себе процесс готовки, но и обезопасите себя от порезов.

Точить или не точить?

Современные производители выпускают ножи, которые можно вообще не точить или точить, но очень редко, чтобы не повредить лезвие. Обычно режущая часть таких изделий покрыта специальным слоем, обеспечивающей износостойкость лезвия. При заточке этот слой стирается, а значит, режущая часть потеряет «остроту».

За счет современных новшеств на рынке можно найти так называемые ножи с самозатачивающимся лезвием. Такие инструменты отличаются режущей кромкой, оснащенной  небольшими зубчиками. Подобное изделие очень удобно в применении, однако точить их в домашних условиях нельзя.

Керамические ножи

Не так давно на рынке появились керамические ножи, быстро завоевавшие популярность. Их отличительными свойствами являются острота лезвия и отсутствие необходимости постоянно точить изделие. Кроме того, керамика, в отличие от других материалов, не окисляется при резке продуктов. Заточка керамического изделия нужна, но ее достаточно проводить раз в несколько лет, при этом без специального инвентаря не обойтись.

У керамического инструмента всего один минус – хрупкость. Так, нечаянно уронив нож на плитку или другую твердую поверхность, велика вероятность испортить лезвие. Поэтому, чтобы сохранить свойства изделия на более долгое время, относитесь к нему осторожно и аккуратно.

Интересно знать

Чтобы заточить керамический нож, обычная точилка не поможет, наоборот, благодаря ее использованию можно повредить инструмент. Но наша статья расскажет вам все секреты этой работы. Просто прочтите внимательно инструкцию и можете приступать.

Керамическая плита также нуждается в аккуратном обращении, ведь применение абразивных средств может привести к царапинам. В результате качество варки на такой плите снижается. Здесь вы найдете советы по чистке плиты.

От того, каким будет угол заточки кухонного ножа, зависит удобство применения инструмента.

Определить требуемый параметр можно и самостоятельно, для чего нужны ножницы.

Вставьте затачиваемую часть между лезвиями ножниц так, чтобы лезвие инструмента прилегало к ним – зазоров между поверхностями быть не должно.

Измерив угол между клинками, вы найдете угол заточки – как видите, не нужно быть профессионалом, чтобы найти требуемый параметр.

Останется просто определить, какой угол заточки должен быть у лезвия в зависимости от целей его применения.

Изучите:

  • такой острый инструмент, как скальпель, нуждается в заточке примерно в 15 °;
  • инструменты, предназначенные для повседневного применения на кухне, имеют угол заточки около 25 °;
  • туристические ножи нужно затачивать под углом в 25-30 ° (такие же показатели градусов нужны для кухонных тесаков);
  • инструменты для резки картона нуждаются в заточке в 30-40 °.

Заточка кухонных ножей в домашних условиях

Для выполнения работ вы можете воспользоваться как старыми «дедовскими» методами, так и современными приспособления для заточки кухонных ножей. Последние позволят значительно упростить все работы. К ним можно отнести:

  1. Мусат. Это устройство изготовлено из твердой стали либо керамики, и напоминает напильник.
  2. Точильные камни считаются самыми известными приспособлениями. Поверхность такого инструмента отличается по структуре: может быть грубой, средней и тонкозернистой.
  3. Механическая точилка – устройство из двух дисков в защитном корпусе.
  4. Точильный набор – отличное устройство для заточки, которое позволяет в том числе следить за правильностью выставленного угла, что значительно упрощает выполнение работ.
  5. Электрическая точилка – один из самых простых и универсальных приборов, подходящих почти для всех типов ножей.
  6. Точильный станок – профессиональное устройство для заточки лезвий ножа.

Каждое из этих устройств выполняет определенные функции. При выборе подходящего инструмента обращайте внимание на его возможности, удобство применения. А теперь можно изучить, как правильно точить кухонные ножи с помощью этих инструментов. После прочтения можете смело браться за работу – с нашей помощью вы сможете затачивать инструменты на профессиональном уровне.

Как наточить кухонный нож с помощью мусата?

Мусат – инструмент, представляющий собой стержень с ручкой, который служит для заточки и выравнивания лезвия. По материалу изготовления такие инструменты могут быть:

  • алмазные;
  • стальные;
  • керамические.

Форма инструмента может быть граненой либо округлой – от этого показателя зависит удобство применения мусата. Важно обращать внимание и на длину изделия – для домашнего применения достаточной длиной мусата будет 25 см. При работе придерживайтесь нескольких правил:

  1. Возьмитесь за рукоятку и упритесь острой частью в поверхность стола, установив нож вертикально
  2. Лезвие приставляем к основанию прибора под углом в 25 °.
  3. Двигайтесь вниз и на себя, придерживая нож – движения должны начинаться от рукоятки инструмента и заканчивая кончиком лезвия, «рисуя» дугу.
  4. Повторите движение с другой стороны.

Совет: при заточке не слишком сильно усердствуйте – распределяйте работу  равномерно.

Этот инструмент отлично подходит для постоянного применения. Правда, он не подойдет для заточки слишком тупых предметов.

Как использовать точильные камни?

Как наточить кухонный нож точильным камнем в домашних условиях? Это устройство считается самым простым и известным. Главное преимущество точильного камня в том, что он не только делает лезвие острее, но и позволяет шлифовать режущую часть. Перед применением смочите поверхность изделия водой или специальным маслом – это позволит микрочастицам лезвия не забивать «поры» устройства, снижая его качества. Обычно масло продается вместе с прибором  – применять растительное масло не следует, отмыть от него поверхность у вас не получится.

Чтобы идеально провести работы, для заточки применяйте бруски с разной зернистостью. Начинают обработку с помощью крупнозернистого камня – зафиксируйте его, установите лезвие под нужным углом.

Контролируйте этот процесс одной рукой, а другой придерживайтесь за рукоятку ножа, делайте движения лезвием вдоль камня, смещая лезвие в бок. Для достижения равномерной заточки на загибе немного приподнимите рукоятку.

Повторите подобные движения 2-3 раза, затем переверните лезвие и повторите обработку с другой стороны.

При первой заточке на лезвии начнут образовываться небольшие заусеницы, убрать которые можно при более тонкой заточке с помощью точильного камня со среднезернистой поверхностью. На последнем этапе необходимо провести заточку, используя мелкозернистый камень.

Совет: если у вас нет возможности купить точильный камень, приобретите  наждачную бумагу с разной степенью зернистости.

Закончив работы, удалите мелкие частицы металла, промыв изделие под водой. Теперь вы знаете, как можно точить кухонный нож бруском до идеального состояния!

Правильная заточка кухонного ножа точильным набором

Точильный набор –устройство, подходящее для заточки. Инструмент состоит из станины и  отверстия для направляющих – на них фиксируют брусок.

В зажим вставляют клинок режущей частью вперед. В зависимости от требуемого угла заточки устанавливают размер отверстия при вставке бруска. Осторожными движениями проведите пару раз от рукоятки к лезвию изделия. Поменяйте положение и обработайте лезвие с обратной стороны. В комплекте присутствует несколько видов брусков, отличающихся по степени зернистости, что позволяет осуществить заточку и правку инструмента.

Есть и другие наборы, состоящие из стержней и держателей с несколькими отверстиями – при заточке лезвий вставьте стержни и закрепите под требуемым углом.

Как использовать электрическую точилку?

Самое безопасное устройство – электрическая точилка, которую можно приобрести в любом хозяйственном или строительном магазине. Устройство оснащено несколькими отверстиями, каждое из которых имеет разные функции: заточка, шлифовка лезвия и его доводка.

Работы осуществляются алмазными дисками, которые находятся внутри корпуса. Вложите режущую часть в прорезь и проведите инструментом вдоль прорези. Повторите процедуру как минимум 2-3 раза.

Главное преимущество такой точилки в том, что она значительно экономит ваше время, абсолютно безопасна и позволяет точить самые разнообразные ножи.

Точильный станок – его особенности и применение

Еще одно полезное устройство на кухне, которое отлично решает проблему затупившихся ножей и на длительное время сохраняет результат.

Единственный нюанс – неумение работать с точильным станком вызовет поломку режущей части.

Чаще всего такой станок имеет два рабочих диска. Такой прибор позволяет быстро заточить лезвие, однако угол заточки вам придется регулировать самостоятельно.

Диски вращаются достаточно быстро, поэтому при заточке контролируйте нагрев клинка – если температура станет слишком высокой, велики шансы испортить лезвие.

Умельцам такой вид инструмента покажется наиболее эффективным – быстро выполняет свою работу, отнимает минимум времени, результат работы виден в течение длительного времени.

Как можно проверить качество заточки?

Хотите после проведения работ проверить, насколько качественно вы осуществляли заточку? Существует несколько простых и, главное, эффективных методов. Давайте изучим их более подробно.

Так, попробуйте воспользоваться обычным листом бумаги: в одну руку возьмите лист, в другую – нож, и на весу разрежьте бумагу. Если лезвие острое, оно быстро порежет материал. Если лезвие окажется затупленным, на бумаге останутся разрывы. Вместо бумаги возьмите томат – начинайте резать помидор. Наточенное лезвие  разрежет овощ быстро, не изменив форму томата.

Проверьте изделие на свету – поднесите изделие к свету и внимательно изучите режущую часть. Острый клинок будет гладким. Если на изделии вы заметите блики, можно делать вывод, что оно не совсем острое и может вскоре затупиться.

Совет: а вот проверять остроту режущей части пальцами не следует – это может привести к порезам. Будьте очень осторожны!

Как сохранить нож острым на долгое время?

Мы рассказали вам, как следует правильно точить кухонные ножи – приведенные инструкции и видео помогут вам провести работы. Но чтобы закрепить результат, нужно правильно ухаживать за ножами.

Самое важное – процесс хранения. Чаще всего инструменты хранят в емкости с ложками и вилками. Делать этого не следует: при соприкосновении с такими приборами лезвие начинает крошиться, на нем появляются мелкие зазубрины, что в результате затупляет ножи. Поэтому хранить инструменты лучше в отдельном месте, аккуратно завернув их в тряпочки или уложив  в чехлы.

После применения не оставляйте инструменты загрязненными – засыхая, остатки пищи хуже чистятся.

В результате при мытье они начнут царапать режущую часть. Некоторые из продуктов, содержащих кислоту, могут привести к появлению ржавчины. Поэтому сразу после использования мойте и насухо вытирайте ножи. Кстати, мыть клинок лучше в прохладной воде, избегая соприкосновения лезвия с горячей водой и продуктами.

Используйте «правильные» доски из  дерева и других подобных материалов. Поверхность таких изделий довольно мягкая – при работе на такой доске лезвие будет острым очень долго.

Мы рассказали вам, как осуществлять заточку  и как в дальнейшем ухаживать за ножами, чтобы лезвие оставалось острым в течение длительного времени. Надеемся, наши советы помогут вам быстро привести самый нужный инструмент на кухне в порядок – это значит, что теперь готовить салаты, нарезать продукты вам будет намного легче, и не придется тратить массу времени на проведение этих работ. И не забудьте делиться своим опытом в заточке!

(средняя оценка: 4,50 из 5) Загрузка...

o4istote.ru

Выбор оптимального угла заточки кухонных ножей

02.05.2018

На протяжении многих тысячелетий нож является одним из наиболее важных инструментов в жизни любого человека. И если в древние времена от остроты клинка могла зависеть судьба его обладателя, то сегодня правильная заточка кухонных ножей определяет удобство приготовления всевозможных блюд. Хороший повар обязан иметь в своем арсенале несколько острых изделий, а для этого нужно иметь представление, как и под каким углом точить кухонный нож.

Важность своевременного ухода

При отсутствии надлежащего ухода, ни один инструмент не сможет гарантировать вам безопасность и удобство во время использования. В процессе резки острие постепенно тупится, так как при взаимодействии с твердыми и плотными продуктами от лезвия откалываются крохотные кусочки материала, и это касается даже самых качественных изделий.

Использование тупого ножа требует немало физических усилий, времени и терпения. К тому же такой инструмент ухудшает качество нарезки — кусочки получаются с неровными «рваными» краями. Тупые инструменты очень опасны — они могут соскальзывать с продуктов и травмировать пальцы.

Чтобы процесс готовки был максимально простым и безопасным, в доме должны быть только острые изделия из качественного материала. Для этого нужно знать, под каким углом затачивать ножи.

Причины быстрого износа

Тот, кто часто пользуется кухонными ножами, может заметить, что острый нож быстро приходит в негодность. Это происходит по нескольким причинам:

  • разделочные доски из пластика камня, стекла и других твердых материалов — они скругляют острие намного быстрее, чем дерево;
  • сухожилия и кости — эти составляющие туш животных от природы имеют высокую плотность, что негативно сказывается на режущей кромке;
  • чешуя и кости рыбы — при нарезке неочищенной рыбы прочная чешуя ухудшает качество любого лезвия;
  • грязные овощи и фрукты — песок, мелкие камни и комочки земли действуют на режущую часть, словно наждачная бумага, поэтому перед нарезкой продукты необходимо тщательно вымыть;
  • неправильные условия хранения — ножи следует хранить отдельно от других металлических приборов, так как они могут повреждать лезвие; идеальное место для хранения — специальная подставка или магнитный держатель.

Лезвия, которые не нужно точить

На современном рынке любой покупатель может найти инструменты с самозатачивающимися лезвиями. Их особенность заключается в режущей кромке с небольшими зубчиками, что позволяет металлу изнашиваться менее выраженно.

Также существуют керамические изделия, которые не теряют свою остроту даже при многократном использовании. Керамическое лезвие не окисляется при взаимодействии с продуктами, не меняет цвет и запах пищи. Заточку керамики достаточно осуществлять раз в несколько лет, но в домашних условиях этого делать нельзя, так как необходимы специальные навыки и оборудование.

Керамические ножи имеют один недостаток — хрупкость. Необходимо с большой осторожностью относиться к таким изделиям: любое падение на твердую поверхность может вызвать появление трещин и неровностей, это приведет к ухудшению качества нарезки и удобства использования.

Заточки различных типов ножей

Чтобы сделать использование кухонных изделий безопасным и комфортным, нужно быть в курсе, какой угол заточки у кухонных ножей. Выбрать нужный угол помогут обычные ножницы. Для этого необходимо вставить затачиваемый участок между лезвиями ножниц (поперек) и убедиться в полном прилегании — об этом будет свидетельствовать отсутствие зазоров между поверхностями. Затем измеряют образовавшийся угол между лезвиями ножниц — он и будет являться требуемым параметром.

Для каждого инструмента характерен определенный угол заточки в зависимости от его назначения:

  • 15° - скальпели;
  • 25° - инструменты повседневного использования на кухне, поварские ножи, требуют регулярной заточки;
  • 25—30° — изделия для разделывания мяса, отделения его от кости, разрезания сухожилий;
  • 30—35° — кухонные тесаки, туристические инструменты для нарезки мягких продуктов;
  • 35° — инструменты для нарезки овощей;
  • 30—40° — изделия для резки бумаги высокой плотности, картона;
  • 40—45° — туристические инструменты для разделывания рыбы и животных;
  • 55—60° — столовые инструменты для нарезания уже готовой пищи на столе, быстро тупятся при взаимодействии с поверхностью тарелок.

Наиболее чувствительные к повреждениям ножи имеют меньший угол заточки, но в то же время они обладают большей остротой. Чем тупее угол, тем выше устойчивость к воздействию твердых предметов, но это снижает качество нарезки. Поэтому перед тем как выбрать под каким углом точить нож, нужно определиться с предназначением инструмента.

Обработка японских кухонных ножей

Кромка большинства изделий для нарезки имеет симметричную форму. Характерной особенностью японского кухонного ножа является односторонняя заточка лезвия. С одной стороны режущая кромка имеет слегка вогнутое очертание, а внешняя сторона — подвод — имеет три плоскости, плавно соединенные между собой. Угол заточки японских ножей зависит от их назначения, типа и производителя, он колеблется от 15 до 40 градусов.

Правильно заточить такое лезвие могут только профессионалы. Для этого необходимы несколько видов точильных камней с различной степенью зернистости, точное соблюдение силы надавливания и угла стачивания.

  • На первичном этапе лезвие обрабатывается камнем с зернистостью от 400 до 700 — устраняются мелкие сколы и царапины. Чтобы избежать отклонения от угла заточки на кромку устанавливаются специальные клипсы для закрепления.
  • Второй этап — основная заточка — осуществляется камнем с зернистостью от 700 до 2000. Это необходимо для восстановления остроты режущей поверхности и выравнивания результатов первичной обработки.
  • На последнем этапе клинок обрабатывают мелкозернистым бруском 2000—5000, доводя остроту до идеального состояния.

При заточке японских ножей следует использовать несколько правил:

  • не пользоваться одним камнем, затачивать лезвия брусками разной зернистости;
  • проводить заточку до конца, полностью избавляясь от царапин и заусенцев;
  • не игнорировать подготовительный этап — перед заточкой режущая поверхность должна быть чистой и сухой;
  • контролировать давление камня на лезвие;
  • брать во внимание угол заточки ножа — это очень влияет на удобство использования после обработки.

Подбор инструментов

К современным приспособлениям для заточки металлических кухонных изделий относят:

  • Мусат — устройство из алмаза, стали или керамики, по форме имеет сходство с напильником. Оптимальная длина для домашнего использования — 25 см.
  • Точильные камни — это камни с разной степенью абразивности, могут иметь грубую, среднюю или тонкозернистую структуру. Рекомендуется смочить поверхность камня для предотвращения попадания частичек лезвия в поры устройства. Для более качественной обработки режущей поверхности постепенно переходят от более крупной к более мелкой абразивности.
  • Механическая точилка — прибор, работу которого осуществляют два диска в защитном корпусе.
  • Электрическая точилка — простое и универсальное приспособление с алмазными дисками, которое подходит практически для всех типов лезвий. Оснащена несколькими отверстиями с различными функциями: доводка лезвия, заточка и шлифовка. Точилка полностью безопасна в использовании.
  • Точильный набор — устройство, позволяющее контролировать правильность угла заточки. Включает в себя зажим для фиксации, несколько брусков разной абразивности, заточное масло.
  • Точильный станок — профессиональный прибор для заточки ножей, который отличается быстротой, качеством и удобством. Неумение работать на станке может привести к поломке режущей части.

Каждый из перечисленных приборов обладает определенными функциями и возможностями, поэтому перед покупкой нужно тщательно изучить все характеристики устройства. Если необходима помощь, консультант в магазине всегда может подсказать чем лучше точить кухонные ножи.

Проверка и эксплуатация изделия

Чтобы убедиться в остроте лезвия, достаточно взять лист бумаги и попытаться рассечь его на весу. Если бумага режется без особых усилий, то режущая часть ножа не нуждается в заточке. Тупое лезвие будет оставлять на листе неравномерные разрывы.

Свет также может помочь определить качество заточки: блики обычно свидетельствуют о царапинах и мелких повреждениях.

Способы сохранения остроты ножа:

  • Хранить изделия для резки в специально отведенных местах — на подставках или магнитных держателях. Рядом с другими металлическими предметами лезвие сильно повреждается и быстрее тупится.
  • После использования тщательно очищать режущую поверхность. Засохшая пища плохо чистится и ухудшает качество резки, а при мытье царапает лезвие.
  • Резать продукты на деревянных досках — дерево намного мягче керамики, стекла и пластика, поэтому менее повреждает кромку ножа.

Если придерживаться простых правил по уходу и заточке, лезвия всегда будут оставаться в хорошем состоянии и прослужат максимально долго.

obinstrumentah.info


Смотрите также




Rambler's Top100

Copyright © 2009-2019  «МАГНИТЭК-НН» E-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
603037 Нижний Новгород, ул. Федосеенко, д. 54
тел. 8 (831) 223-73-53, 223-55-05, 229-06-66, 223-55-45, 225-77-78, 225-44-50,
225-71-31
Карта сайта, XML